La magia de los menús degustación, una experiencia gastronómica única
¿Por qué los restaurantes deben tener un menú degustación? Nuestro chef Pepe Salinas, nos platica sobre la magia e importancia que este tipo de menús tienen en la experiencia gastronómica que los restaurantes ofrecen a sus comensales.
Por supuesto, no es una obligación contar con menú degustación, pero en todo restaurante siempre surge la pregunta de cuáles son los mejores platillos o qué es lo que un cliente debería probar en él. Si la persona que quiere conocer la propuesta del restaurante hace alguna de estas preguntas al mesero, tal vez este le terminará dando una selección de los platillos más vendidos, o de los que más confianza le tiene el equipo de sala.
Ahí es donde entra la importancia de los menús degustación que son una excelente manera de dar una experiencia al cliente de lo mejor que el restaurante hace. La mejor representación de su estilo, además de que es una propuesta gastronómica con una secuencia ordenada y planeada por sus creadores.
Surgimiento de los menús de degustación y sus reglas implícitas
Los menús degustación surgen como tal en la alta cocina a partir de los restaurantes españoles inspirados en los omakase japoneses. La cultura japonesa tiene mucha conciencia del orden y de la forma en la que se debe de comer: hablando de temperaturas, y como la experiencia tiene que ir creciendo conforme van llegando los platos, en este sentido las porciones tienen que ser pequeñas para poder llegar al final de una experiencia completa.
Además de esto, normalmente está ligado a una serie de reglas importantes en la cocina, como lo son la temporalidad, la variedad de técnicas, la diversidad de productos y el no repetir ingredientes, entre otras cosas que nos ayudan a dar una vivencia entretenida y lo más rica posible en experiencias dentro de un mismo menú.
El menú degustación tiene la obligación de que todos los tiempos satisfagan a cualquier persona. Esto implica una gran planeación en los volúmenes de alimento, pero también de carbohidratos, azúcares y proteínas dentro del menú para que al final todos queden satisfechos y puedan comerlo por completo. Esto también es una de las muchas reglas que hay a la hora de planear un menú de degustación.
Temporalidad, maridaje y experiencia en los menús de degustación
Un menú degustación es la mejor manera de expresar la calidad y el esfuerzo de un restaurante en su propuesta gastronómica, porque el simple hecho de hacerlo, ordenarlo, elegir los ingredientes, los tiempos y los tamaños, implica un conocimiento gastronómico mucho más amplio del que se requiere para hacer solo un menú a la carta.
Por otro lado, si le agregamos el factor de maridaje se incluye al equipo de sala, que hace que la experiencia se complemente y sea aún más interesante al maridar cada uno de los tiempos con un vino distinto o incluso con mixología.
En los menús degustación hablamos de cocina como su mejor expresión, sala como el mejor maridaje o acompañamiento, y una tercera cosa que puede ser la más importante de todas: crear momentos o experiencias más allá de los alimentos. Por ejemplo, se pueden integrar una actuación o alguna explicación en particular, o el que lleven a los comensales a conocer la cocina o cava, o ir a una terraza a terminar los postres.
En fin, el menú de degustación al estar ya planeado, permite hacer más rica la experiencia de servicio por todo lo que se puede prever, en lugar de estar reactivo a un menú a la carta.
¿Por qué escoger el menú de degustación en un restaurante?
El menú degustación va a ser el producto con mayor esfuerzo, mayor planeación, pero también el que busca ser más auténtico para expresar lo que es el restaurante al que fuiste. Al final, busca que sea su esencia de la mejor cocina que está haciendo en ese momento.
En Balcón del Zócalo creamos 4 menús degustación, de acuerdo a las estaciones. En algunos casos llegamos a inspirarnos en platos que ya hemos realizado, pero en general el menú es completamente nuevo y dura toda esa temporada, y el maridaje se hace también en consecuencia a ese menú.
El proyecto de la secuencia del servicio, con las explicaciones, los momentos particulares de interacción con el cliente, también están diseñados para cada menú, con base en el concepto que tenemos.
La temporalidad es muy importante. Ponemos un gran foco en el clima y los productos que hay disponibles, pero también en las festividades que hay en esa época del año para crear una ruta gastronómica, de sabores, olores y sensaciones.
Otro elemento muy importante son las porciones, pues al ser pequeñas se disfrutan mucho más provocando una emoción mucho más alta.
Menú degustación en Balcón del Zócalo: cada temporada debe ser mejor que la anterior.
Crear el menú degustación de Balcón del Zócalo representa una gran responsabilidad de no copiar, de no repetir, de hacer algo mejor que la última vez.
Cualquier restaurante que se atreve a hacer un menú degustación debe tener el compromiso de hacerlo mejor que el anterior, pues los clientes ya lo probaron y hay un punto de comparación que hay que superar.
En nuestro caso, el menú cambia con cada estación del año, así que cada 3 meses tenemos que crear una experiencia mejor, más rica en todos los sentidos, más única e inolvidable. Esto provoca una autoexigencia muy alta, que hace que nos esforcemos más.
Pero, el saber que provocamos tal emoción como para que a alguien se le pongan los ojos vidriosos al final del menú, o que un platillo provoque sensaciones o que se enamore más de la persona con la que está compartiendo el menú hace que el menú degustación se sienta como un proceso de arte que estamos dejando en nuestros comensales.
Equipo Balcón del Zócalo.
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*I+D Balcón del Zócalo: Entrevista al Chef Pepe Salinas, Marzo 2023
