Invierno 2022-2023: menú de degustación en Balcón del Zócalo

Los menús de degustación de invierno tienen un encanto muy especial. Tal vez sea la acogedora sensación de disfrutar de una experiencia gastronómica con platillos creados especialmente para la temporada, cuyos ingredientes y preparaciones nos hacen disfrutar de percepciones únicas en el paladar.

El nuevo menú de degustación de Balcón del Zócalo está inspirado en los contrastes del invierno. Una temporada en la que hacemos conciencia, memoria y revisamos lo recorrido en el año. Cada temporada, nuestros menús de degustación se caracterizan por tener platillos innovadores elaborados cuidadosamente para realzar los mejores sabores de la estación.

Platillos y postres incluidos en nuestro menú de de degustación de invierno 2022-2023

El menú de degustación cambia completo en esta temporada de invierno y uno de los puntos clave en esta edición, es el trabajo en el tema de sustentabilidad y aprovechamiento de los recursos que hoy en día, es más importante que nunca, por las situaciones que estamos viviendo con el cambio climático.

Nuestro chef Pepe Salinas, nos describe y platica un poco cada uno de los 9 platos que conforman el menú de invierno 2022-2023 de Balcón del Zócalo:

Para comenzar, tenemos una quesadilla de harina de grillo rellena de aguacate. Estamos haciendo uso de una harina de grillo que se está produciendo en el estado de Querétaro por una chica que inició este proyecto hace cinco años. Es una harina con un alto porcentaje de proteína que está integrada en el primer tiempo del menú.

Después, tenemos una tarta de Sikil pak. En ella, tenemos como desarrollo unas láminas muy delgadas de pieles de vinagre de piña hecho en casa. Aquí estamos aprovechando los corazones y pieles de las piñas para poder hacer uso de ellas como vinagres que son acidificadores y que en la cocina mexicana son muy tradicionales.

Como tercer tiempo tenemos un plato de médula con trufa y tíbicos producidos con una semana de anticipación. Ya hemos estado aprovechando los caldos de los tíbicos en agua para hacer algunas infusiones y bebidas, y ahora estamos usando los propios tíbicos como tal, como hongos y bacterias que se integran al plato y que en un porcentaje bajo son benéficos para la flora intestinal.

Sigue un tamal de mandarina con erizo. Este plato es muy interesante, pues se llama mole amarillito No. 5 con la intención de retar a los comensales con este nombre que es extraño. Va con un yogur casero que preparamos aquí en casa.

El quinto tiempo lo conforma una gyoza de confit de pato con un mole ligero de ciruelas y una crema de foie gras.

Después tenemos una tosta de hígado de lubina, que es un foie de lubina tatemado con fuego, muy al estilo de los lugares japoneses que sirven foie como parte de los nigiris de su menú.

El cierre de los platillos fuertes es un cordero braseado con una serie de texturas basadas en betabel. De nuevo un vinagre, pero ahora de frambuesa, y también tenemos una gelatina y algunas hojas de nuestro huerto. La salsa que lleva este platillo está hecha con un café de maíz, que es una preparación que se hace en algunas sierras de la República Mexicana, sobre todo en las zonas cercanas al Valle de México. Es una infusión elaborada con maíz muy tostado que se convierte en una bebida con un sabor muy similar al café y que le da un toque muy característico a la salsa del cordero.

Por supuesto, ningún menú de degustación estaría completo sin postre y en nuestro menú de invierno tenemos dos: una torrija con chilacayote en esencia de almendra y nuestro tradicional pastel Amalia de chocolate, con una versión nueva con haba tonka, un sablé de tascalate y un helado de pinole.

Como siempre, las bebidas son parte fundamental de la experiencia en Balcón del Zócalo y de nuestros menús de degustación. Nuestro maître Eduardo Figueroa ha seleccionado un maridaje perfecto para acompañar los platillos y postres que conforman nuestro menú de invierno. Te compartimos el menú completo con maridaje para que veas lo que te espera en esta gran experiencia gastronómica.

Menú de degustación de invierno con maridaje

Quesadilla de Chapulín y Aguacate
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Tarta de Sikil Pak y Machaca de Nopal
Mary Taylor Sauvignon Blanc 2021, Touraine France
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Crema Ligera de Papa Trufada, Médula de Res y Caviar de Tíbicos
Chateau Camou Chardonnay 2021, Valle de Guadalupe México
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Tamal de Mandarina con Erizo y Mole Amarillo No. 5
Infusión, Airen, Tempranillo Blanco, Te Negro & Jazmín, España
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Gyoza y Croqueta de Pato, Salsa de Ciruelas con Pasilla y Crema de Foie Gras
Minero Chardonnay, Cananea Sonora, México
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Tosta de Masa Madre con Foie Gras de Lubina, Ponzu y Mazapán
Gran Barquero, Amontillado, Montilla Moriles España
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Cordero Braseado, Café de Maíz, Betabel Rostizado, Vinagre de Frutos del Bosque
Mi Prima Vera Cabernet Sauvignon 2021, Valle de Guadalupe México
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Mini Torrija
Champurrado Sour
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Amalia de Chocolate
Moelleux, Gros Manseng, Petite Manseng, Jurancon France

Te esperamos en Balcón del Zócalo para que disfrutes de una gran velada gastronómica en el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México, con la mejor vista panorámica al Zócalo, la Catedral Metropolitana y Palacio Nacional.

Además de nuestro menú de degustación que te hemos platicado, este invierno tenemos nuevos platillos que se integran a la carta del restaurante, como los tacos de escamoles y de pulpo en recado negro; nuevos cócteles en nuestra barra, como la Margarita Kefir y el Cocopolitan; nueva panadería hecha en casa y copeos itinerantes con vinos seleccionados.

¡Será un placer tenerte en nuestras mesas!

Equipo Balcón del Zócalo

#DesdeLaCocinaDeBalcón