I+D en Balcón del Zócalo
I+D en Balcón del Zócalo por el chef Edgar Hernández
Esta técnica tiene como finalidad dar una vida prolongada y útil a diferentes alimentos.
Hay países en el norte de Europa donde es muy común esta práctica ya que el clima durante el año es tan crudo que no hay crecimiento de vegetación, lo que orilla a la población a buscar métodos y formas de conservar alimentos para el resto de año.
Métodos como el curado en sal, la deshidratación, congelación, salmueras y conservas en medios grasos.
Como parte de las actividades de I+D en Balcón del Zócalo, desarrollamos el proyecto de limones eureka preservados en una mezcla de sal y azúcar, lo que degrada al producto y logra conservar el aroma potencializándolo y haciendo la cascara amarga en comestible, y logrando que el paladar pueda percibir el quinto sabor, umami.
El proceso
Este proceso tarda aproximadamente 12 semanas, por lo tanto, es un proceso lento y prolongado. El resultado permite que se pueda utilizar como potencializador de sabor dentro de alguna vinagreta, aderezo, o bien la piel picada para poner como un punto salino y cítrico muy aromático.
Funciona muy bien con pescados en crudo como tiraditos o como vinagreta en una tártara.
Ingrediente de temporada … Guayaba Verde
Por otro lado, y siguiendo los resultados tan buenos que logramos con este primer proyecto, nos fuimos a probar con otro ingrediente de temporada, la guayaba verde.
La temporada de guayabas empieza en octubre y tengo la fortuna de tener un árbol en casa que cada año florece y da guayabas que a primera vista parecieran que están verdes e inmaduras, pero a la primera mordida es completamente dulce y aromática. Decidimos hacer el mismo proceso de preservación en sal y azúcar. Las dejamos madurar en vacío lo que nos ayudo a mantener todo el perfume.
En el menú de degustación incluimos un pure de guayaba preservada que se servía en un pan tostado en plancha con bloque de anguila ahumada y cebolla compotada.
Ha sido tan satisfactorio el resultado que hemos conseguido con esta técnica que estaremos pensando en continuar utilizándola en ideas nuevas para los próximos menús.
