De la idea al menú
En Balcón del Zócalo queremos despertar tus sentidos a través de los ingredientes y tradiciones más características de la temporada.
Cada estación, nuestro Chef Pepe Salinas y su equipo presentan una propuesta dedicada a tus sentidos, inspirada por los elementos de la temporada.
Sin embargo, existen otros elementos en juego al momento de crear un menú.
De la idea al Menú
El proceso de creación de cada menú de temporada considera dos aspectos: negocio y creatividad.
Cada periodo se revisan los platillos y, a la hora de tomar decisiones sobre cuáles se quedan, se revisa la “ingeniería del menú”.
La ingeniería del menú refleja cómo está funcionando cada platillo dentro de la carta durante un periodo de tiempo determinado: qué es lo que les gusta a los comensales.
Una vez que eso se tiene claro, comienza la parte creativa.
¿Qué es lo que nos gustaría en el próximo menú? ¿Cómo queremos sorprender a nuestros comensales?
Todo proceso creativo, necesita investigación. Se revisan las tendencias de la temporada, las características de los productos e ideas nuevas para representar.
Los productos son esenciales para reflejar la temporalidad del menú. Si es verano, productos tropicales, frescos y ligeros. Si es invierno, el uso de especias.
Al definir la lista de productos, se eligen las técnicas y métodos de cocción que le darán el estilo a la temporada.
Para primavera, el uso de cocciones rápidas con verduras, productos frescos y hierbas verdes. En invierno, cocciones más lentas, fondos oscuros y sabores más dulzones.
A estas alturas del proceso, con una idea clara de lo que el equipo quiere transmitir en el menú, se hacen bocetos y pruebas.
Antes de entrar a la cocina, los platillos son hechos con lápiz y papel. Dibujos y bosquejos dan forma al menú de la temporada, en los cuales se concentra la estética del platillo.
Del papel, pasamos a la cocina. Algunos platillos salen a la primera; otros, después de cuatro intentos; y algunos no salen, se quedan en el tintero.
Sobre las bebidas…
La selección de vinos para el maridaje de los platillos es vital para ofrecer una experiencia completa que involucre a tus sentidos con la estación del año.
Del mismo modo, la propuesta de coctelería, inspirada en la estación, transporta al comensal a través de productos y sabores elegidos para complementar el menú.
