Menú Degustación Primavera 2023

La primavera es una de las épocas más esperadas del año en gastronomía, ya que trae consigo una explosión de colores, sabores y aromas que nos invitan a disfrutar de lo mejor que la naturaleza nos ofrece. En Balcón del Zócalo, cada cambio de temporada significa un nuevo menú degustación en el que vertemos toda nuestra creatividad, innovación y pasión por la cocina, con tiempos, platillos, postres y maridaje para dar a nuestros comensales una experiencia culinaria única en la Ciudad de México.
Un nuevo cambio de estación ha llegado, y con él nuestro menú degustación de primavera. Este año lo hemos llamado “Paleta de Colores”, para dar referencia no solo a la diversidad de ingredientes y técnicas que siempre las hay en nuestra propuesta, sino a la diversidad de personalidades y opiniones de todo el equipo de cocina que nos llevó a un trabajo más rico en historias, en técnicas y, al final, en resultado.

Técnicas y productos de nuestro menú degustación primavera 2023 “Paleta de Colores”
La técnica siempre es importante al desarrollar cualquier platillo. En nuestro menú degustación de primavera, buscamos incluir procesos más frescos, de crudos y de brasas. También, una mayoría de productos de carnes blancas y animales más jóvenes como el lechón, un aumento en el volumen de platillos vegetales, salsas de reducciones menos profundas, más cítricos y fruta en general, más sabores tropicales y una carga importante de productos del mar.
En esta temporada también estamos haciendo uso de muchos procesos del I+D. Por ejemplo, tenemos mieles conservadas de 2 años que habíamos estado guardando para un buen momento y qué mejor ocasión que utilizarlas en primavera y combinarlas con el uso de flores como los bulbos de hinojo, pétalos y flores comestibles como el caso del colorín que está presente en una tortilla que nunca antes se había visto.
Preparamos también unos fermentados como la hidromiel, misos para brindar sabores y en el proceso creativo hicimos uso de conceptos muy relacionados a la primavera en México, como los jardines botánicos.

Sustentabilidad alimenticia
Vivimos en una época en la que la sustentabilidad ya debe estar presente en todos los aspectos de la vida. Desde nuestra trinchera gastronómica, trabajamos también el aprovechamiento de productos completos con el tema de sustentabilidad alimenticia para, por ejemplo, darle uso a las vísceras de los conejos que recibimos y con ellas crear patés para uno de los platillos de nuestro menú.
Otro ejemplo es el aprovechamiento de la cáscara de la sandía para hacer un curado que nos ayude a brindar toques especiales, y también el uso de caparazones y residuos de camarón que se vuelven una parte primordial en el sabor de un chicharrón marino que tenemos en el menú degustación.
Estamos en un momento en el que debemos ver la manera de aprovechar mejor los productos completos y no solo una parte de ellos.

Historia, inspiración y nombre de los platillos de “Paleta de Colores”
Nuestros menús degustación siempre cuentan una historia. “Paleta de Colores” está lleno de historias e inspiración de primavera que nos llevaron a crear platillos de sabores, aromas, texturas y formas que nos hacen viajar entre jardines, flores y recuerdos felices. A cada uno de los tiempos le hemos puesto un nombre muy particular que nos ayuda a disfrutarlos y sentirlos aún más.
Empezamos con el plato del mochi de aguacate y poblano, al que hemos llamado “Una tarde en el Jardín Borda” haciendo alusión a este hermoso espacio en Cuernavaca, Morelos. Le sigue “Cuando los polos se encuentran”, que es una fresca ostra de la Baja con mignonette, que significa atracción en el momento que se juntan el mar y el cielo en un bello atardecer, como los que siempre hay en la península de Baja California. Después llega el chicharrón de camarón y cueritos de mar que es un plato desarrollado por nuestros chefs Edgar y Pepe, pero con ayuda de un chico con un gusto especial por la moda, por lo que se llama “Un Mondrian en el malecón”, haciendo referencia a este vestido icónico de Yves Saint Laurent.
También tenemos el tamal de conejo y naranja, platillo al que hemos llamado “Fábula sin moraleja”, y le sigue “Con melón o con sandía” que es un mole de sandía que sorprende a todos los paladares con su mezcla de sabores poco común. Luego viene “Mascaradas y lechones”, que hace alusión a la temporada de carnaval y al lechón que significa pureza, y tenemos la intensidad de la toronja en el limpia bocas del menú “Citrus paradis”.
El cierre de “Paleta de Colores” lo hacemos con sabores dulces. Tenemos “Lo que el invierno nos dejó” con unos tejocotes en conserva, y el pastel Amalia de chocolate con el que siempre terminamos nuestros menús degustación, y en esta ocasión lo encontrarán más fresco y ligero con toques muy cítricos.

Maridaje: jugando con la tiranía del vino tinto

En todo menú degustación el maridaje es especialmente importante, ya que los comensales experimentan una variedad de sabores y texturas en un corto periodo de tiempo. El maridaje adecuado puede mejorar la experiencia gastronómica, creando una armonía en el paladar que resalta los sabores únicos de cada platillo y bebida. Además, este puede ayudar a equilibrar la intensidad de los sabores, evitando que una bebida o plato domine sobre los demás y permitiendo que cada uno sea apreciado de manera individual.

En “Paleta de Colores” nuestro jefe de sala y maître, Eduardo Figueroa, ha apostado por jugar con la tiranía del vino tinto que siempre arrasa en los menús degustación, e incluir únicamente vinos blancos, rosados y naranjas. Una experiencia de degustación completamente diferente.

De esta manera, la paleta de colores también hace referencia al maridaje y los vinos presentes en nuestro menú degustación de primavera.

Si eres un amante de la buena comida y buscas una experiencia gastronómica inolvidable, no puedes perderte lo que hemos preparado en Balcón del Zócalo.

¡Te esperamos para compartir contigo una experiencia única en cada bocado!
Equipo Balcón del Zócalo
#DesdeLaCocinaDeBalcón